Dire qu'un sushi est un sushi, serait comme de dire qu'un vin est un vin. La différence entre de la piquette et un château neuf du pape, même pour un novice comme moi, est flagrante.
Et bien entre des sushis préparés par un chef et des sushis préparés à la hâte sur un tapis roulant, l'écart est le même. C'est celui entre le jour et la nuit.
Ainsi, depuis que je suis au Japon, j'ai eu la chance par deux fois de pouvoir manger des sushis préparés par un chef. Des souvenirs qui ne s'oublient pas, tant ils sont rares et intenses.
La première fois, c'était au Tsukiji Market à Tokyo 東京. Un mini restaurant dans le port même où arrive chaque jour des tonnes de poissons fraîchement péchés. La deuxième, à Wakkanai 稚内, là où les poissons sont les meilleurs du Japon.
Alors quand on m'a proposé d'y retourner à nouveau, j'ai tout de suite accepté. Forcément. Mais à Marugame 丸亀, petite ville de Shikoku 四国, à quoi pouvais-je donc bien m'attendre ?
Tout d'abord, l'accueil est fort respectable. Un petit jardin magnifiquement décoré à la japonaise, avec des arbrisseaux, des rochers et de la mousse éparpillés avec poésie. Puis à l'entrée, un bassin dans lequel poissons et coquillages ont l'air de s'épanouir gaiement. En fond sonore, une petite musique traditionnelle à base de la mandoline locale. Tout ça dans un cadre qui imite les façons de l'époque, bambous, tables basses, portes coulissantes en papier.
J'ai l'impression d'être retourné à une époque passée.
Lorsqu'on s'assoit au comptoir, nous sommes tout de suite reçu de manière princière : thé, lave main et petites délicatesses pour nous faire patienter.
Les serveuses sont souriantes et une d'autant plus qu'elle m'a remarqué. Le maître, face à nous, devant son plan de travail, semble s'affairer très activement.
Malheureusement, on ne peut pas voir ce qu'il fait. Dommage. Des poissons crus en vitrine cachent la vue.
Comme le cuisinier est seul, nous attendons un moment avant que les plats arrivent...
Mais une fois là, rien que l'odeur donne l'eau à la bouche. Avec, nous est servi un alcool dans lequel trempe les écailles d'un poisson lune. Un poisson qui mal préparé, peut être mortel pour celui qui le déguste. Nouveau challenge, je me dois de goûter. C'est fort et pas très à ma bouche. J'en resterai là.
Le reste par contre, consiste en huit sushis, servis sur un plat et qu'il est recommandé de manger avec les doigts.
Le pouce, l'index et le majeur font office de pince, avec laquelle on trempe le bout du poisson cru dans la sauce soja avant de le mettre en lieu sûr, dans sa bouche.
Entre chaque pièce, manger du gingembre cru permet de se nettoyer le palais afin de saisir toutes les saveurs du prochain délice.
Tout se savoure lentement et avec finesse. Comme un bon vin.
Sushi faits main contre sushi sur tapis roulant.
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